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El 411 sobre el queso: definición, riesgos para la salud y alternativas

23 de octubre de 2020

En el mundo occidental, el queso está en todas partes. Está ultraprocesado y tiene la forma de palitos cerosos pelables que se empaquetan en loncheras; se pulveriza y se empaqueta en paquetes de papel, luego se almacena en una caja azul icónica, y se envejece en los sótanos para eventualmente servirse junto con una baguette crujiente en una costosa tabla de quesos. No es de extrañar que muchos afirmen ser "adictos" y menos sorprendente descubrir que es una de las últimas cosas que la gente abandona cuando no consume lácteos. Pero aquí hay un secreto: los humanos no solo pueden vivir sin queso, sino que pueden vivir mejor sin él.

¿Qué es el queso?

El queso es leche coagulada que se mezcla con sal, bacterias, cuajo (una enzima) y, a menudo, con otros ingredientes. Todos los quesos son curados, pero algunos están más procesados ​​que otros. El proceso más básico incluye estos pasos: estandarizar la leche (ajustando el contenido de grasa), calentar / pasteurizar, enfriar para permitir el crecimiento de bacterias, inocular con bacterias, agregar cuajo para formar una cuajada, cortar y calentar la cuajada, eliminar el suero, texturizar la cuajada, agregar sal seca o salmuera, formación en bloques, almacenamiento y envejecimiento, y finalmente, envasado. Baste decir que es comida procesada. 

Depende del tipo (los quesos duros como el cheddar requieren más leche que las versiones más blandas como el ricotta), pero se necesitan aproximadamente diez libras de leche entera para producir una libra de queso. Para poner esto en perspectiva, una taza de leche de vaca equivale a una rebanada de queso procesado, o 1.5 onzas de queso natural, según Estándares del USDA. Es un producto lácteo altamente concentrado, lo que significa que todos los componentes dañinos de los lácteos (grasas saturadas y trans, colesterol, hormonas sexuales bovinas e IGF-1) son aún más pronunciados en estos productos. 

Natural vs procesado

El queso natural se somete al proceso de elaboración de queso descrito anteriormente, pero solo puede contener leche, sal, enzimas, cuajo y aromatizantes. El queso procesado se elabora con queso natural además de otros ingredientes como sal, grasa láctea u otros productos lácteos, conservantes, emulsionantes y / u otros ingredientes artificiales. El propósito de los quesos procesados ​​es extender la vida útil, reducir costos y crear un producto más estable (uno que se derrita perfectamente, en lugar de engrasarse, por ejemplo). 

Los consumidores de queso que son escépticos de las alternativas no lácteas debido a su lista de ingredientes probablemente nunca hayan considerado los ingredientes de su marca favorita. Por ejemplo, el queso cheddar natural rallado extra afilado de Sargento contiene cultivo de queso de leche pasteurizado, sal, enzimas, achiote, almidón de patata, celulosa en polvo y natamicina. Los últimos suenan como cualquier cosa menos natural. 

Grasas trans y saturadas

Toda la leche de vaca contiene grasas trans y saturadas. Sin embargo, no siempre encontrará esto mirando una etiqueta nutricional. De acuerdo con el etiquetado de alimentos del USDA, no se requiere que cualquier alimento que contenga menos de 0.5 gramos de un determinado nutriente incluya este nutriente. Tal es el caja de leche. La leche de vaca sola también tiene un alto contenido de grasas saturadas: hay 3 gramos de grasa saturada en la leche baja en grasa y alrededor de 4.5 gramos de grasa saturada en la leche entera. Los quesos son una versión condensada de la leche; recuerde, se necesitan 10 libras de leche entera para producir una libra, lo que lo convierte en un alimento extremadamente alto en grasa. De hecho, se ubica como el fuente principal de ingesta de grasas saturadas en las dietas estadounidenses.

El problema con las grasas trans y saturadas radica en su impacto en la salud a largo plazo. Estas grasas no solo conducen a un aumento de peso, sino también a afecciones más crónicas, como inflamación y enfermedad cardíaca

Versiones bajas en grasa

Si bien no está tan concentrado en grasas trans y saturadas, ningún queso está realmente libre de estas grasas nocivas. Recuerde que la etiqueta puede leer como 0 gramos, pero el USDA permite un margen de maniobra para cualquier valor por debajo de 0.5 gramos. Las versiones bajas en grasa aún contienen una mezcla natural de hormonas sexuales bovinas, IGF-1, colesterol y compuestos inflamatorios. 

Riesgos de cáncer

Un creciente cuerpo de investigación ha sacado a la luz la asociación entre el consumo de lácteos y los cánceres dependientes de hormonas. Visita nuestro ¿Por qué deshacerse de los productos lácteos? para estudios específicos que han relacionado los productos lácteos con un mayor riesgo de cáncer de mama, próstata y ovario. El IGF-1 puede ser el culpable. Esta hormona del crecimiento puede conducir a un crecimiento celular no regulado, que es una característica principal de células cancerosas. Los investigadores de Harvard Health estuvieron de acuerdo con esta idea en una revisión científica de 2020 titulada “Leche y Salud."

'Adiccion'

El giro común de la frase, "Soy adicto al queso", en realidad puede tener algo de verdad detrás. Todo el queso contiene casomorfinas que son compuestos leves similares a los opiáceos que se adhieren a la mismos receptores cerebrales que las drogas adictivas. Cada vez que lo comes, experimentas una dosis de placer de dopamina que te hace resistente a detenerte. El tirón no es tan fuerte como algo como la cocaína, pero en lo que respecta a la comida, es una de las "adicciones" más poderosas. Eso no significa que sea imposible detenerlo. Siga leyendo para conocer alternativas destacadas sin lácteos que lo ayudarán a dejar el hábito. 

Alternativas de calidad

Incluso armados con este conocimiento, muchos luchan por renunciar a él. Ahí es donde entran las alternativas. El mercado no lácteo se ha disparado en los últimos años, y la creciente competencia en el espacio ha llevado a deliciosas innovaciones y productos estelares a base de plantas. Ya sea que anheles pegajoso quesos a la plancha o prefiere una tabla de quesos sofisticada, existe una alternativa de alta calidad que se adapta a sus gustos. Visita nuestro Guía definitiva de alternativas sin lácteos and La guía definitiva para niños sobre alternativas sin lácteos para sugerencias de marcas y productos. 

 

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