Enchiladas fáciles de frijoles negros y vegetales sin lácteos

10 de diciembre, 2019

Enchiladas fáciles de frijoles negros y vegetales sin lácteos de Audrey Dunham

Estas enchiladas sustanciosas y nutritivas se juntan en menos de 45 minutos, perfectas para una comida familiar entre semana. Son una excelente manera de usar las verduras sobrantes y están llenas de proteínas, fibra y micronutrientes. Si bien el queso vegano ofrece una textura pegajosa irresistible, si no tienes ninguno a la mano, esta sigue siendo una comida sólida y sabrosa. ¡Las enchiladas vegetarianas también son una forma económica de alimentar a una multitud! Finalmente, se congelan y recalientan bien, así que haga un lote y espere una comida satisfactoria durante toda la semana.

Ingredientes

1/2 cucharada de oaceite vivo
1 rpimiento rojo,
1 cebolla mediana blanca o amarilla, cortada en cubitos
1 calabacín grande,
1 taza de fmaíz resh o congelado
1 puede bfalta frijoles, escurrido y enjuagado
3/4 cucharadita de cumín
1/4 cucharadita de cInnamón
3/4 cucharadita salt
1/4 cucharadita bfalta pimienta
50 1/2 tazas de squeso vegano rallado o rallado, dividido*
8-10 onzas de de salsa de enchilada enlatada o enlatada
8 tortillas de trigo, maíz o sin gluten de veinte centímetros
Puñado pequeño de cilantro fresco o perejil, picado (opcional)

 

Instrucciones

1. Precaliente su horno a 400 grados.

2. En una sartén o sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto durante unos 30 segundos.

3. Agregue la cebolla, el calabacín y el pimiento morrón a la sartén y saltee hasta que estén ligeramente blandos, aproximadamente cinco minutos.

4. Espolvoree las especias, la sal, la pimienta, el maíz y los frijoles y saltee hasta que estén bien calientes, aproximadamente un minuto.

5. Agregue 1/3 de taza de queso rallado y revuelva para combinar. Alejar del calor.

6. Engrase ligeramente los lados y el fondo de una cacerola de 9 × 13. Cubra el fondo del plato con una capa fina de salsa de enchilada (usará aproximadamente 1/3 de taza).

7. Ensamble las enchiladas llenando una tortilla con 1/2 taza redondeada de la mezcla de vegetales y frijoles. Dobla bien el lado izquierdo de la tortilla y luego el lado derecho para encontrar el lado izquierdo. Aplana ligeramente con la mano para ayudar a mantenerla unida y transfiere suavemente la enchilada a la cacerola, colocándola con la costura hacia abajo.

8. Repita este proceso con las 7 tortillas restantes, colocándolas una al lado de la otra en el plato.

9. Rocíe la salsa de enchilada restante sobre la parte superior de las enchiladas enrolladas, asegurándose de cubrir todas las tortillas (se secarán sin la salsa). Espolvorea el queso restante por encima.

10. Hornee durante unos 25 minutos en su horno precalentado o hasta que esté ligeramente dorado y el queso se derrita. Para obtener una cobertura más dorada, coloque el plato debajo del asador durante los últimos 30 segundos de cocción.

11. Deje reposar las enchiladas de verduras sobre la encimera durante 8 a 10 minutos antes de servir. Mientras tanto, pique un puñado de cilantro fresco o perejil para decorar.

Notas
* Pruebe una combinación de Daiya pepper jack y cheddar rallado, Follow Your Heart o So Delicious
** Use una mezcla de otras verduras, lo que sea que haya dejado en su refrigerador, solo asegúrese de cortarlas en trozos de no más de 1/2 pulgada.


Receta publicada con permiso de Audrey Dunham del audrey dunham blog y Pastelería de maní. Si es un desarrollador de recetas, un atleta o simplemente está orgulloso de no consumir lácteos, Regístrate para ser parte de nuestro creciente equipo de personas emprendedoras.

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