Ensalada mediterránea de frijoles blancos repleta de proteínas

3 de septiembre 2019

Por Carrie Weldy

Sí, puedes hacer una deliciosa ensalada mediterránea sin queso feta. El sabor picante y salobre que suele proporcionar el queso feta se replica en el aderezo sin lácteos, por lo que no se perderá nada (excepto el colesterol y las grasas trans que se encuentran en el queso). Ideal para un almuerzo rápido o una guarnición en la cena, esta abundante ensalada llena de proteínas se convertirá en un elemento básico en la rotación semanal de recetas. 

Ingredientes

Para la ensalada
| 1 (15 oz) lata de frijoles blancos, escurridos, reserva el líquido para el aderezoy enjuagado
1 pepino cortado en cubitos
1 tomate, cortado en cubitos
1 pimiento rojo, cortado en cubitos
1 taza de ejotes, cortados en trozos de 1 pulgada
¼ taza de aceitunas Kalamata (sin hueso), picadas

Para el aderezo
¼ de taza de líquido de los frijoles
2 cucharadas de semillas de cáñamo
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de jugo de limón
1 diente de ajo
½ cucharadita de alcaparras
1 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta negra, al gusto.

Instrucciones

1. Mezcle uniformemente todos los ingredientes de la ensalada en un tazón grande.

2. Para hacer el aderezo, mezcle todos los ingredientes del aderezo en una licuadora hasta que quede suave. Pruebe y agregue más sal o pimienta si lo prefiere.

3. Vierta el aderezo sobre la ensalada y mezcle. Sirva tal cual o sobre una cama de verduras. También se puede preparar con anticipación y enfriar durante unas horas. 

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